Món ăn hấp dẫn từ rươi

Rươi là sinh vật sinh sống ở vùng nước lợ, mạn Hải Phòng, Hải Dương, Thái Bình… Hằng năm, cứ vào cữ cuối thu “tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mồng năm”, thủy triều dâng lên, từ các chân ruộng vùng cửa sông đêm đêm xăm xắp nước mưa, những con rươi nứt lỗ chui lên, bước vào mùa sinh sản mới.
 

Nhìn vào thúng rươi đầy những con xanh đỏ nhờ nhờ, đùng đục, có khi xám bạc… đang quằn quại trong một thứ nhớt quánh như hồ, những người yếu bóng vía không khỏi giật mình khiếp sợ. Ấy thế mà từ lâu, những cái miệng sành ăn đã coi rươi là món bổ béo.

Nhà văn Vũ Bằng, trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội”, đã viết: “Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà lỡ việc vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi thôi. Mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Cả một mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận, mà người chồng yêu quý của bà lại làu nhàu”. 
 

Rươi mua ở chợ Hôm, chợ Hàng Bè hay của những bà gánh hàng rong “vừa bán vừa chạy” trên phố mang về rửa sạch bằng nước nóng già cho hết nhớt, để cho ráo. Dưới bàn tay khéo léo và nghệ thuật ẩm thực của người Hà thành, rươi được thăng hoa thành nhiều món ăn ngon: Chả rươi, rươi đúc trứng, rươi hấp, rươi kho nồi đất, nem rươi, mắm rươi...

Điều đặc biệt là món rươi nào cũng phải có vỏ quýt hôi. Nếu thiếu đi vị cay thơm này, món rươi sẽ trở nên hụt hẫng, bởi vỏ quýt chính là chất xúc tác đẩy hương vị rươi đạt đến sự tinh tế, ngạt ngào.

* Chả rươi là món ăn mang tính truyền thống và phổ biến nhất từ rươi.

Nguyên liệu làm chả rươi rất đơn giản, bao gồm rươi, một ít thịt lợn nạc đem xay nhuyễn, trứng gà, vỏ quýt hôi, hành hoa, thìa là... Nhiều khi người ta còn cho thêm chút lá chanh hoặc lá lốt thái chỉ để món chả dậy mùi, đi từ xa ngửi thấy đã phải thèm thuồng.

Chả rươi rán bằng mỡ nóng già, khi rán phải khéo để miếng chả được chín kĩ nhưng không bị khô và phải ăn nóng mới ngon.
* Vì rươi xuất hiện ngắn ngủi nên người Hà thành thấy tiếc khi mùa rươi qua đi, không còn dịp thưởng thức món ngon đặc biệt ấy nữa. Họ níu giữ hương vị ấy bằng món mắm rươi.

Mắm rươi theo cách làm truyền thống của người Hà Nội xưa khá cầu kỳ. Rươi sau khi làm sạch, để ráo nước được đánh, quấy nát thành bột, trộn với muối đã rang vàng, tán nhỏ theo tỷ lệ nhất định rồi cho vào hũ sành đem phơi nắng. Sau khoảng 3-4 tuần thì cho rượu nếp ngon vào trộn đều và để tiếp 5-6 tuần nữa thì cho bột thính gạo nếp vào. Được 7-8 tuần lại cho bột gừng, bột vỏ quýt vào trộn đều để hũ mắm dậy mùi thơm. Chẵn 10 tuần thì san mắm từ hũ sành sang chai thủy tinh, nút chặt, bọc ni-lông rồi tiếp tục phơi nắng. Khi nào thấy mắm ngấu là ăn được.

Tuy nhiên, các bà nội trợ thường đậy thật kỹ, để mắm rươi càng lâu sẽ càng ngon. Hết mùa rươi, khi nào thấy nhớ quá không chịu nổi, lúc ấy đem mắm rươi thưởng thức “của trái mùa” cũng là một cái thú.
Có hai cách ăn mắm rươi là mắm sống và mắm chưng.

Mắm sống cho vào bát, trộn với vỏ quýt băm nhỏ, gừng non thái chỉ và lạc rang giã dập, rắc ít tôm he xé thật bông hoặc ít ruốc lên trên. Thêm đĩa thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò luộc thái mỏng. Rau cần và rau cải cúc rửa sạch, cắt khúc ngắn vừa ăn xếp vào đĩa. Ngoài ra còn có rau húng thơm, xà lách, hành hoa cắt khúc, rau mùi. Một số nhà có thể ăn kèm thêm khế, dứa, chuối xanh thái lát mỏng. Khi ăn, gắp đủ các thứ rau vào bát, rưới mắm lên trên…

Mắm chưng thì ăn đơn giản hơn, vì chỉ cần chưng mắm với trứng, thêm chút đường và rượu trắng vào, chưng gần đặc thì cho thêm vỏ quýt thái chỉ và lạc rang giã nhỏ. Món mắm chưng cũng ăn với các nguyên liệu tương tự như mắm sống kể trên.

Mùa rươi năm nay đang đến, đừng bỏ lỡ để khỏi phải nhớ nhung, nuối tiếc…